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Tutto pronto per Cooking Soon. Ecco gli otto grandi chef calabresi

Di Marina Malara – Fervono i preparativi degli organizzatori e cresce la curiosità degli appassionati per la presentazione di Cooking Soon, l’happening culinario che domenica 24 maggio, ore 17.30, verrà inaugurato presso l’Antica Segheria del centro visita Cupone a Camigliatello Silano. L’idea partorita da Giovanni Gagliardi di Vinocalabrese.it e dalla giornalista Manuela Laiacona, sta dunque concretizzandosi con l’intenzione di valorizzare al massimo il binomio cucina – territorio che in Calabria può fare davvero la differenza. Il territorio, oltre alle bellezze storiche e paesaggistiche, offre una gamma di prodotti tipici e di eccellenze agroalimentari straordinari ma ancora non sufficientemente valorizzati. Ecco perché serviva unire a tutto questo la grande ed innovativa capacità culinaria di otto giovani chef, tutti tassativamente under 30, che sanno come incantare i palati di qualsiasi degustatore. Si tratta di otto nuove leve dell’alta cucina che lavorano nei loro ristoranti disseminati su l’intero territorio calabrese dal Pollino all’Aspromonte, dallo Jonio al Tirreno. Loro, grazie al progetto Cooking Soon, saranno i nuovi ambasciatori della cucina calabrese in Italia e nel mondo. Vogliamo conoscerli meglio.
Iniziamo dal Pollino, dove a Saracena, nota per il suo Moscato Passito, si trova l’ Osteria Porta del Vaglio (tel. 098119 4655). Qui il giovane chef, Gennaro di Pace, 30 anni, fa sfoggio della sua sapienza culinaria acquisita anche attraverso importanti esperienze bolognesi. Protagonisti sono le materie prime locali e il gusto dei piatti che rivelano sperimentazione nel rispetto della tradizione. Tortino di semolino con miele, moscato di Saracena, salsa di senape e funghi porcini, Tartara di carne podolica calabrese, Paccheri ai peperoni, pancetta e gamberi, Risotto di Sibari con porri, calamari, arancia bionda di Calabria e zenzero , Filetto di maiale calabrese con salsa al moscato, uvetta e prugne e Rollè di coniglio e cicoria su crema di patate viola, sono solo alcune delle delizie di Gennaro che nei dolci si sbizzarrisce con il cheesecake alla liquirizia di Rossano, la mousse di cioccolato con fichi secchi di Belmonte e la bavarese alla nocciola.
In Sila, a Camigliatello, c’è La Tavernetta (tel. 0984 579026) dove il giovanissimo Emanuele Lecce, solo 22 anni, continua il lavoro del padre Pietro conducendo un locale dove si può anche soggiornare che offre una qualità gastronomica di alto livello. Anche qui la tradizione cammina a braccetto con il gourmet e l’essenzialità. Speciale il risotto di Sibari mantecato con il Moro (formaggio vaccino tipico di questa zona) e il Magliocco. Formaggi, salumi, carni eccelse di podolica, maialino nero lardellato, ravioloni,
spaghetti alla chitarra con tartufo bianco si e le nocciole del Piemonte, tortino di mandorle e cioccolato fondente sono le specialità della casa.
A San Giovanni in Fiore, all’interno del Resort Biafora (tel. 0984 970078), Antonio Biafora, 29 anni, insieme al fratello Luca, gestisce questa villa nel verde che è sia hotel che ristorante. La bontà della materia prima e la ricercatezza delle pietanze non mettono in secondo piano i sapori originari misti a sorprendenti mix dettati da fantasia e maestria. Si va alla grande anche con il pesce nonostante ci si trovi in Sila. Dal salmone selvatico con asparagi ai ravioli alla rana pescatricei. Il tutto annaffiato da un ottimo vino bianco di Calabria e condito con extra vergine di qualità. Ottimo l’ aperitivo finger food di pesce accompagnato da birra artigianale.
Adesso ci spostiamo verso la costa Jonica a Strongoli. Il ristorante Dattilo (tel. 0962 865613) si fregia una stella Michelin e si trova nella tenuta agricola della famiglia Ceraudo. La chef, Caterina Ceraudo, 27 anni, è laureata in enologia, nonchè allieva di Niko Romito e della sua Scuola di Alta Formazione in Abruzzo. Dopo la sua formazione gastronomica e uno stage, Caterina è tornata al paese natio dove il padre produce vino e olio pregiato. Il ristorante è ricavato da un ex frantoio, che conserva un aspetto rustico e storico, che si fonde perfettamente con gli elementi più eleganti, regalando agli ospiti un’atmosfera indimenticabile. Si possono gustare il battuto di carne Podolica, cozze-patate e riso, spaghetti con borragine e ricotta salata, filetto di maiale con caramello di cipolle al limone e purea di fave oppure un semplice pollo-patate e rosmarino.

A Crotone, sulla spiaggia, troviamo il Novezerodue (tel. 0962 29637) dove Emanuele Strigaro, 26 anni, affianca straordinariamente e semplicemente i sapori dell’orto con quelli del mare condendo il tutto con fantasia. Francesco si è fatto le ossa a Parigi ed è tornato a “casa” per portare una ventata di freschezza e creatività. Il pesce crudo e il tortello ripieno di polpo, saltato con burro al lime e salsa tiepida di porro sono due specialità da non perdere assieme agli spaghettoni alle vongole e crema di melanzane affumicate, le triglie ripiene, il baccalà con il gelato di cipolla rossa di Tropea e i capperi, insalata di tonno con erbe, germogli e sedano.

Alle porte di Catanzaro Antonio e Luca Abbruzzino, padre e figlio, con il ristorante Alta Cucina Locale (tel. 0961 799008) coltivano la stessa passione e lo stesso lavoro: la ristorazione. Danno vita insieme ad una cucina che non è frutto dello scontro generazionale ma l’incontro di due visioni che convergono. Il giovane Luca dopo ha completato la propria formazione presso nomi prestigiosi della ristorazione italiana. Creatività ed essenzialità lasciano spazio anche alla tradizione e alla semplicità con grande attenzione anche a chi mangia vegetariano. L’elenco delle specialità parte dai fusilloni risottati con infuso di nduja e pecorino completati con i ricci di mare, ottimo l’agnello con cipolla rossa e salsa al latte di capra ed ancora i totanetti con peperoni e patate. In primo piano il Riso di Sibari, con la cipolla bruciata di Tropea, liquirizia e calamari come omaggio alla Calabria.
Sul Tirreno campeggia il ristorante San Domenico ( cell 327 5971692) a Pizzo Calabro. Lo chef Bruno Tassone, 25 anni, punta alla semplicità pur dedicando grande attenzione all’impiattamento e ai vini. Niente banalità solo bontà culinarie ben studiate. Basti pensare alla millefoglie di pesce spada su guazzetto di latte di mandorla,alla caponata alla moda dello chef con polpo mozzarella di bufala e ricotta di pecora,e poi ancora con il risotto con pomodorini, tartare di tonno e pesto di basilico.
Ed eccoci in Aspromonte, più precisamente a Santa Cristina. Tra gli ulivi secolari, Villa Rossi (tel 0966 878800 cell 324 8489554), emerge in tutta la sua eleganza. Il giovane chef Nino Rossi, dopo gli stage presso Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini, valorizza la materia prima, protagonista insieme ai prodotti dell’azienda: gli ortaggi e l’eccellente olio extravergine monovarietale “Sinopolese”. Nella cantina vini giovani, affiancati alle riserve di champagne e alle verticali dei più importanti vini italiani selezionati dalla cura delpadre Roberto Giovanni. Nino Rossi è maestro nello stoccafisso tanto da essere stato insignito del titolo di ambasciatore dello stoccafisso dal Norwegian Seafood Council. Nella carta ampia scelta di specialità: raviolo liquido di pecorino aspromontano su purea di fave e guanciale croccante, stoccafisso su vellutata di “pappaloni” (fagioli) con broccoli amari, cappello del prete di bue podolico su purea di patate al bergamotto, soufflé di ricotta di pecora al limone verdello. Se non bastasse si può virare sul risotto alla menta selvatica con gelatina di acqua di pomodoro e nduja di Spilinga.