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Struncatura: storia e ricetta di un piatto tradizionale calabrese

Originaria della Calabria e nata precisamente nella zona di Gioia Tauro, la ‘Struncatura’ è un piatto squisito con tutti i sapori della sua terra di provenienza ma appartenente alla cucina ‘povera’ calabrese. Alcune fonti storiche narrano che la Struncatura, data la sua origine ‘misera’, per alcuni periodi era stata identificata come ‘piatto proibito’ che veniva consumato solitamente ‘di nascosto’.

La Struncatura, conosciuta anche con la denominazione ‘Stroncatura’, è un tipico formato di pasta secca realizzata rigorosamente a mano, di formato simile alle linguine e lunga una quarantina di centimetri. Già a fine Settecento la Struncatura veniva prodotta nei pastifici artigianali a Gioia Tauro con gli scarti delle crusche di molitura.

All’interno di alcuni documenti storici, a proposito della lavorazione e della realizzazione della Struncatura, si narra di come la farina venisse letteralmente ‘spazzata dal pavimento’ dei depositi per poi essere raccolta e utilizzata nei pastifici che producevano questa pasta risultante scura, callosa e saporita.

Date le scarse condizioni igieniche vigenti durante la produzione di questa tipologia di pasta, per un lungo periodo ne fu vietata sia la vendita che la produzione.

Il buon sapore della struncatura e il prezzo basso furono la chiave di successo di questo formato di pasta divenuto il cibo preferito delle classi meno abbienti che, ai tempi, la condivano con olio degli ulivi della Piana di Gioia, peperoncino piccante, acciughe salate mollica di pane.

‘Struncatura calabrese’: l’antica ricetta

350 grammi Stroncatura

8/10 Sarde sotto sale

100 grammi Cime di capperi

150 grammi Pomodori secchi

Sale

Pangrattato

Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Pulite le sarde, dissalatele bene e tagliatele a pezzi, poi tagliate pomodori secchi e le cime di capperi a pezzi non troppo piccoli.

Tostate in una padella il pangrattato.

Scaldate in padella l’olio extravergine d’oliva, aggiungete le sarde dissalate, i capperi ed i pomodori secchi.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa 12 minuti.

Scolate la pasta e saltatela in padella con il fondo di olio, sarde, capperi e pomodori secchi e infine insaporite con il pangrattato tostato.