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Cheese, la manifestazione di Slow Food che si terrà dal 20 al 23 settembre a Bra porrà al centro dell’attenzione i formaggi, affiancati e attentamente presentati da esperti e produttori. Non mancheranno nei vari stand i vini senza lieviti selezionati, i pani a lievitazione naturale, i formaggi senza fermenti selezionati e i salumi senza nitriti e nitrati per i quali Slow Food è stato precursore.
A partire dall’ultima edizione, Slow Food si è interessata maggiormente ai prodotti naturali rendendoli non solo prodotti da esposizione per vetrine, ma ponendoli, come sottolineato da Massimo Montanari , come prodotti la cui evoluzione rappresenta il futuro e non il passato.
Questa concezione strategica si concretizza riconsegnando ogni prodotto alla propria storia e al proprio territorio: questa è l’essenza di ciò che vuol dire naturale per Slow Food e che sta già accadendo oggi nel mondo.
Andrea Cavallero, professore di Alpicoltura al Dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università di Torino ha spiegato: “Fino a 20 anni fa era normale che gli animali erbivori si cibassero, appunto, di erba, mentre oggi nutrirli al pascolo è diventata una grande novità o una pratica da sostenere affinché non vada persa. Ma i benefici che derivano dal promuovere i formaggi da erba sono reali e le loro ricadute addirittura inaspettate su alcuni ambiti”.
Andrea Pezzana, SC Nutrizione Clinica ASL Città di Torino ha affermato: “Possiamo sintetizzare le ricadute dei formaggi da erba sulla salute dell’individuo in un concetto molto semplice che, anche grazie al lavoro trentennale di Slow Food sull’educazione alimentare e del gusto, si sta diffondendo sempre di più, e cioè che ciò che è buono per gli animali lo è anche per la salute di chi si nutre del cibo che da essi deriva. Ecco perché è così importante sapere come sono state allevate vacche, pecore e capre. Purtroppo il formaggio è proprio uno degli alimenti per cui emerge l’estrema fragilità del sistema di etichettatura, in quanto la legge prevede solo tre ingredienti – latte, caglio e sale – quando in realtà le differenze si giocano a livello di micro nutrienti.”.
“Nel caso dei formaggi, per godere appieno di vantaggi nutrizionali e organolettici, la qualità fa davvero la differenza. Infatti, la composizione del latte è influenzata da ciò che l’animale ha mangiato e da come ha vissuto: se gli animali sono nutriti principalmente a erba e fieno o, in assenza dei primi due, con granaglie intere germinabili, ritroveremo un migliore bilanciamento tra acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6 nei formaggi prodotti con il latte di quegli animali. Non dimentichiamo infatti che oltre alla quantità dei grassi – il formaggio è comunque un alimento per cui è consigliabile un consumo programmato e non quotidiano – è fondamentale anche in questo ambito la qualità di quelli assunti. Vale quindi la pena concedersi un formaggio da erba ma consumato con una frequenza minore. Solo così si può contribuire a riavvicinare il rapporto tra omega 3 e 6 e migliorare la capacità dell’organismo di difendersi da infiammazioni croniche e attacchi derivanti dall’ambiente circostante”.
Ludovico Roccatello, responsabile Comunità Slow Food e sviluppo della rete ha ampiamente espresso il suo punto di vista sulla rinascita della montagna: “La montagna è il luogo in cui l’uomo è posto in una condizione estrema di interazione con la natura, il luogo paradigmatico in cui si può ricostruire un dialogo positivo con l’ambiente. Paradossalmente il problema principale del ritorno alla montagna è l’accesso alla terra, dovuto a tre ragioni principali: la frammentazione fondiaria che ha ridotto sempre di più le dimensioni degli appezzamenti e non consente un lavoro agricolo agile e redditizio come in passato; l’inselvatichimento di boschi e pascoli dovuto all’abbandono che non rende questi ambienti ecologicamente stabili; e infine i cosiddetti “pascoli di carta”, cioè la cattiva interpretazione del sistema europeo di contributi all’agricoltura che fa sì che sia più conveniente per i Comuni, principali proprietari degli alpeggi, affittare a chi può pagare un prezzo più alto, anche se il pascolo effettivamente non viene utilizzato, e rende quasi impossibile per i pastori riuscire ad assicurarsi il terreno a un prezzo per loro equo e sostenibile”.
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