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Salumi di Calabria: il Prosciutto cotto di Suino Nero

L’enogastronomia calabrese è tanto vasta quanto famosa, ricca di prodotti tipici storici e di tradizioni antichissime tramandate da generazioni e ancora oggi messe in pratica. Dai salumi ai formaggi, dagli agrumi ai legumi sino ad arrivare alla liquirizia, al peperoncino, alla Nduja, alla sardella: la Calabria è buonissima! Tra i prodotti tipici calabresi spicca un pregiato prosciutto, tra i più richiesti in Calabria: Il Prosciutto di Suino Nero.

Il Prosciutto di Suino Nero è un salume tipico calabrese prodotto con carni di suino nero di Calabria, una pregiata razza autoctona allevata allo stato brado e alimentata con prodotti naturali come ghiande, castagne, crusca e cereali.

La rinomata razza ‘Nera Calabrese’, ha origini antichissime, e Il Prosciutto di Suino Nero è inserito nell’elenco dei prodotti PAT calabresi del Ministero delle Politiche Agricole.

Le caratteristiche tipiche del suino nero sono: la rusticità, la capacità di valorizzare gli alimenti poveri, il forte istinto di pascolo, l’elevata attitudine materna e il forte vigore sessuale del verro. Tali caratteristiche, oltre a permettere la sopravvivenza di questa razza in ambienti ‘difficili’ per altre, determinano l’ottenimento di una carne ben predisposta alla trasformazione

Prosciutto di Suino Nero: dalla rifilatura alla salatura

Il Prosciutto di Maiale Nero calabrese si produce nelle zone collinari della presila Greca, con particolare riferimento ai paesi che affacciano sull’ampia Valle del Crati.

Le cosce subiscono innanzitutto un’accurata pressatura in modo che dall’arteria femorale esca tutto il sangue residuo. Segue la rifilatura (per dare al prosciutto la sua forma caratteristica e eliminare il grasso in eccesso). La fase della salatura è effettuata tutt’oggi rigorosamente a mano. Per ben 90 giorni, i prosciutti sono posti a riposate a temperatura e umidità controllata

Prosciutto di Suino Nero in cucina

Il Prosciutto di Suino Nero è particolarmente saporito ed è ottimo da mangiare anche ‘da solo’. Leggermente salato, pepato e speziato, il cotto di Suino Nero soprattutto negli ultimi anni è riuscito ad entrare nelle cucine degli chef stellati e non, che lo hanno usato come ‘gustoso ripieno’ di arrosti e involtini di carni pregiate, o come ripieno di millefoglie di ortaggi e timballi. Il Prosciutto di Suino Nero, soprattutto in Calabria è diventato anche ingrediente principale oltre che di taglieri di salumi, anche di pizze elaborate, a fianco di ingredienti come patate Aspromontane, caciocavallo silano e cipolla rossa di tropea.