Strill Eat La Calabria è Buonissima
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di Domenico Malara – ( Foto di Eleonora Uccellini) Una dimora storica dell’800 immersa nella natura e nella tranquillità dell’Aspromonte, un ambiente caloroso ed elegante, curato in ogni minimo dettaglio, una cucina innovativa che unisce ai sapori e ai ricordi della tradizione, ingredienti e accostamenti insoliti e accattivanti. Tutto questo è Villa Rossi, location alle porte di Santa Cristina d’Aspromonte (località Lubrichi, per l’esattezza), dove lo scorso 7 dicembre oltre 50 commensali hanno voluto deliziare le loro papille gustative con una degustazione che anticipa “Qafiz”, l’innovativo e accattivante ristorante gourmet, messo a punto e curato dallo chef Nino Rossi. “Qafiz”, un nome che deriva dall’arabo e che corrisponde alla forma dialettale calabrese “Cafisu”, utilizzata come unità di misura per l’olio d’oliva. Un nome originale che racchiude in sé quelle che sono le origini dello chef Rossi: presente e passato, in un viaggio temporale e sensoriale proposto in piatti innovativi in cui sono presenti consuetudini familiari rivisitate, curati nei minimi particolari per poter regalare emozioni a chi li gusta.
La serata del 7 dicembre inizia con il caloroso benvenuto del padrone di casa Giovanni Rossi, patriarca di Villa Rossi, che accoglie gli ospiti con un elegante drink preparato al momento: succo e chicchi di melograno a richiamare l’atmosfera natalizia, miscelato ad un ottimo Prosecco, che accompagna gustose crespelline che richiamano la tradizione calabrese. Il tutto in un’atmosfera calda e familiare. Attorno ad un camino acceso si è catturati dai particolari ben curati dalla direttrice della Villa, Rossella Audino, attenta a curare e soddisfare ogni curiosità e necessità degli ospiti.
La serata promette bene e se ne ha la conferma quando si entra nella sala degustazioni in cui verrà servita la cena. Un ambiente dove ogni particolare non è lasciato al caso. L’occhio inevitabilmente cade sulle bellissime volte a stella che si stagliano sul soffitto, elemento architettonico di elevato pregio storico, che stanno lì a ricordare come un tempo, quella che oggi è un’elegante sala degustazioni, era un vecchio frantoio dove venivano lavorate le olive che poi diventavano un pregiato olio. Ed è qui che si ritrova un ulteriore ed evidente richiamo a “Qafiz”, ulteriormente enfatizzato da un grande quadro raffigurante un ramo d’ulivo.
Il resto lo completano un sottofondo di musica alt-country, le candele bianche accese sui davanzali delle finestre e un atmosfera magica che proietta gli ospiti in una dimensione quasi onirica. Un atmosfera che prepara degnamente il palato, pronto a gustare le specialità proposte dallo chef Nino Rossi
La cena si apre con una serie di appetizers gustosi e originali, serviti con un Brut contadino di Ciro Picariello del 2012. Nei piatti si susseguono in ordine: Rocher di coda alla genevose; Parfait di fegatini, chutney di cipolla e biscuit salato; Ricordo di un ovetto alla ’nduja; e una Pralina di fagioli “pappaluni” e porcini.
Si prosegue con gli antipasti serviti con un ottimo Planeta Etna rosso Nerello Moscalese del 2014: Pensavo fosse vitel tonnè ma siamo in Calabria, ovvero lingua cotta a 72 ore a bassa temperatura, maionese di struncatura alle alici, capperi, carciofi e gelatina di pompelmo rosa. Un piatto insolito, che stupisce, ma incontra subito l’apprezzamento di tutti per l’accostamenti dei sapori e per come lo chef ha sapientemente valorizzato al meglio uno dei tagli meno nobili, ma gustosissimo, del bovino.
Ma siamo ancora solo all’inizio. A seguire ecco che arriva un Tataki freddo di manzo servito su cracker soffiato, capperi di salina, mousse di caciocavallo di Ciminà e tartufo nero.
Ed ecco il primo. Una proposta curiosa e insolita, un Risotto al latte affumicato, baccalà, pomodori confit ed estrazione di cime di rapa. Anche in questo caso l’impiattamento denota la cura dei dettagli da parte dello chef, che tra prima e seconda portata esce in sala per salutare i commensali tavolo per tavolo. La giovane età dello chef, appena 34 anni, richiama la meraviglia di molti, E i complimenti sono inevitabili. Nino Rossi ha le stesse caratteristiche dei suoi piatti: innovativi, giovani, curiosi, volti ad un cambiamento che non trascura i sapori nostrani, ma che invece li esalta in modo sapiente.
Dopo il piatto di mezzo composto da misticanza, succo di mela verde e rafano, ottimo per pulire il palato e preparalo alla portata successiva, ecco il secondo servito con un Pio Cesare nebbiolo del 2012: una crema sedano rapa alla senape à l’ancienne e giardiniera di verdure alla vaniglia, fanno da letto per una pancia di maialino cotta a bassa temperatura. Ed è su questo piatto che lo chef si è letteralmente superato: la cotenna di una croccantezza incredibile anticipa una carne tenera e succulenta, per un bis che molti commensali non si lasciano sfuggire. Anche in questo caso le tecniche utilizzate per la carne denotano come dietro ad ogni piatti pensato e cucinato dallo chef Nino Rossi, ci sia uno studio della materia prima e della tecnica, per esaltare al meglio ogni singolo ingrediente.
Ogni cosa bella non può che concludersi con una nota dolce. E di note dolci lo chef ne propone più di una, tutte accompagnate da un passito ottenuto da grappoli accuratamente selezionati di Mantonico a frutto bianco. Stiamo parlando de Le passule Librandi Val di Neto IGT del 2011. Ad anticipare il dessert vero e proprio, ecco un pre dessert composto da uno Streusel al the verde, feijoa, mascarpone e cioccolato bianco. Divorato in un sol boccone, non resta che assaggiare l’interpretazione di banana split: un gustoso semifreddo alla banana bruciata, spuma di mandorle tostate, cremoso al cioccolato, amarena e latte croccante. In una serata in cui lo chef e tutto il suo staff non ha fatto altro che coccolare i propri ospiti, non potevano di certo mancare le “coccole finali”, vero e proprie mini delizie composte da pitte di San Martino mignon, piccole tartellette alla mela verde e praline aperte con ganache di arachidi e ribes.
La cena volge al termine, soddisfatti e incuriositi, dopo una visita alla cantina di Villa Rossi, vero e proprio caveau di pregiati e ricercatissimi vini e champagne, dove lo stesso chef illustra i vini della casa, non resta che aspettare l’apertura ufficiale di “Qafiz”. Se queste sono le premesse, è interessante capire dove ci porterà l’estro e il talento di uno chef guidato esclusivamente dalla passione per la cucina e per la sua terra. Non resta che rimettersi in macchina per rientrare soddisfatti e felicemente appagati, non prima però di alzare gli occhi al cielo, dove ci pensano le stelle ad illuminare la notte limpida. E chissà che uno di queste stelle molto presto non possa brillare su “Qafiz”…