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Musulupu d’Aspromonte, un formaggio calabrese ‘storico’

La Calabria è una regione dal vasto patrimonio enogastronomico ed è molto rinomata a livello nazionale anche per la vasta produzione di formaggi tipici locali che, in alcune zone della regione, vengono realizzati ancora oggi proprio come un tempo. Oggi parleremo del Musulupu d’Aspromonte, un formaggio antichissimo e la forma molto particolare, ma soprattutto dal sapore intenso.

Il Musulupu d’Aspromonte è un formaggio da tavola di origine greco-albanese prodotto nel periodo che va da marzo e settembre. La sua produzione si concentra maggiormente nei paesi interni della Locride.

Secondo alcune fonti storiche, la denominazione del Musulupu d’Aspromonte deriva dall’antica lingua grecanica parlata in queste zone della Locride, e la sua traduzione letterale sarebbe ‘boccone del lupo’.

La denominazione di questo formaggio deriva dal nome degli stampi utilizzati per la sua produzione, le ‘musulupare’, particolari stampi in legno in cui viene collocato il coagulo ottenuto dal latte.

Il Musulupu d’Aspromonte si ottiene dalla lavorazione del latte misto di pecore e capre allevate al pascolo, con aggiunta di caglio. Il coagulo viene rotto dopo circa un’ora, e deve raggiungere la dimensione di chicchi di riso. Dopo la sedimentazione, la cagliata viene trasferita direttamente nelle musulupare: qui viene attuata una leggera pressatura manuale per garantire lo spurgo dei residui.

Il Musulupu d’Aspromonte viene prodotto nei caseifici artigianali con metodi e strumenti artigianali antichissimi come caldaie, fornelli a gas e tavoli in legno.