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Ricette – Come preparare il Morzello (Morzeddhu alla Catanzarisi)

Il Morzello, detto anche Morzeddhu, Murseddu o Morsello è un antico piatto contadino, tipico della città di Catanzaro e della provincia. Come molti piatti della tradizione la storia di questo piatto è curiosa: si narra infatti che questa preparazione sia stata inventata sotto le feste di Natale da una donna che, rimasta vedova, per poter mantenere la sua famiglia ripuliva il cortile in cui venivano macellate le bestie destinate alle famiglie dei più abbienti. Come si suol dire, lei fece di necessità virtù, non avendo nulla da cucinare per le feste preparò una zuppa di carne con le frattaglie scartate dalla macellazione e destinate alla discarica. Ed ecco che nacque il Morzello, chiamato così perché realizzato con frattaglie ridotte a pezzi piccoli piccoli (in dialetto catanzarese ” morzha morzha “). Col tempo il Morzello si diffuse come preparazione nelle osterie della città e divenne un sostanzioso spuntino per gli operai che lo gustavano con la pitta, un tipico pane casereccio che veniva farcito con questo succulento sugo di frattaglie che ad ogni morso “T’a dde sculara gargi gargi”, ovvero colava da tutte le parti. Oggi le tipiche osterie stanno svanendo ma a mantenere viva la tradizione culinaria di questo piatto ci sono le famiglie che da generazioni custodiscono gelosamente la propria ricetta.

Ingredienti per 8 persone
Trippa (reticolo, rumine e omaso “centupezzi”) 600 g
Origano 1 rametto
Peperoncino fresco 1
Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Vitello trachea 180 g
Vitello grasso 160 g
Vitello cuore 400 g
Vitello polmoni 400 g
Vitello pancia 230 g
Vitello milza 300 g
Concentrato di pomodoro 400 g
Acqua 5 l
Alloro 1 foglia
Preparazione
Per realizzare il Morzello versate l’acqua in una pentola capiente e stemperate all’interno il concentrato di pomodoro, salate, aggiungete l’olio di oliva e fate restringere il sugo per circa 3 ore a fuoco moderato, o finché non si sarà ben addensato. Questa cottura permetterà di ottenere un sugo dal gusto intenso per insaporire al meglio le interiora.
Intanto dedicatevi alla pulizia delle interiora: sciacquate accuratamente sotto acqua corrente, in alternativa potete chiedere al vostro macellaio di fiducia i pezzi di frattaglie giù puliti. Fate bollire la trippa per 25 minuti, o fino a quando le carni non risulteranno tenere, poi scolate e tagliate a listarelle. Ponete la trippa cotta in una ciotolina e tenete da parte. Proseguite con la cottura del resto delle interiora, ponete tutti i restanti pezzi del vitello in una pentola, coprite con acqua e fate bollire per circa 40 minuti, finché anche questi non risulteranno teneri, testate la cottura infilzando le carni con una forchetta. A cottura ultimata, prelevate le interiora, scolatele bene e tagliatele a listarelle. Fate saltare tutte le frattaglie in padella per farle asciugare. Quando il sugo di pomodoro risulterà ben ristretto aggiungete la trippa e il resto delle interiora. Proseguite la cottura per 1 ora e mezza. Tritate il peperoncino con un un coltello. 20 minuti prima del termine della cottura insaporite il Morzello con gli aromi: l’alloro, l’origano e il peperoncino tritato. Trascorso il tempo indicato il Morzello sarà pronto per essere servito.
Conservazione
Conservate il Morzello in un contenitore ermetico per un paio di giorni in frigorifero. E’ possibile congelare la preparazione se sono stati utilizzati ingredienti freschi.
Consiglio
Esistono diverse varianti della ricetta, un’alternativa comune è quella di far cuocere la trippa e le interiora insieme al sugo e non separatamente. Per gustare al meglio il Morzello accompagnatelo con la pitta calabrese e diventerà uno street food irresistibile.

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