Strill Eat La Calabria è Buonissima
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di Domenico Malara – La semplicità, il concetto più difficile da interpretare. Per questo unico, per questo magico! Ed è proprio la semplicità l’ingrediente che ha caratterizzato la particolarissima cena “alla cieca” andata in scena al Biafora Restaurant di San Giovanni in Fiore, venerdì 11 dicembre, protagonisti 5 degli 8 giovani chef calabresi facenti parte del circuito virtuoso Cooking Soon, il nuovo format culinario di promozione e valorizzazione del territorio calabrese.
Antonio Biafora (Biafora Restaurant di San Giovanni in Fiore), Nino Rossi (Villa Rossi di Santa Cristina d’Aspromonte), Bruno Tassone (San Domenico di Pizzo), Emanuele Lecce (La Tavernetta di Camigliatello Silano) ed Emanuele Strigaro (Novezerodue di Crotone), insieme in cucina per dare, ancora una volta, senso, forma e valore a quell’ingrediente unico che ogni cuoco dovrebbe avere sempre nella propria dispensa: la semplicità!
Perché “cena alla cieca”? Perché il format della serata, denominata “Sila Accogliente”, prevedeva che ogni chef portasse con sé un ingrediente tipico del proprio territorio di appartenenza e con quell’ingrediente realizzare un piatto per il menù degustazione della serata. Una “cena alla cieca”, dunque, sia per gli chef in cucina che per gli ospiti in sala.
Ne è venuto fuori un gustosissimo ed accattivante menù di ben 11 portate (4 snack, 3 antipasti, un primo, un secondo, un predessert e un dessert, oltre ad una selezione di piccola pasticceria per chiudere il pasto).
Per preparare il palato alla degustazione, lo chef di casa, Antonio Biafora, accoglie i commensali con un piccolo assaggio di un olio aromatizzato al rosmarino e grissini home made. Belle e interessante l’idea di accompagnare gli snack con una birra artigianale prodotta proprio al Biafora Restaurant. Ad aprire le danze il poker di snack, si inizia con un’insalata di grongo, crema di broccolo e pompelmo rosa. Gustoso e interessante il mondo in cui è stata valorizzata la polpa tenera e succulenta del grongo, un pesce d’acqua salata forse poco conosciuto ai più, molto simile all’anguilla, il tutto armonizzato dalla cremosità del broccolo e dal pompelmo che rinfrescava il palato preparandolo per la portata successiva: polpo su crema di fagiolo bianco e aria di mare. Perfetta la cottura del polpo, grigliato e morbido, e l’abbinamento con la crema di fagioli. Da sottolineare la piccola chicca dell’aria di mare, fresca e leggermente salina, ottenuta con la tecnica molecolare dell’aria di lecitina. Ferran Adrià docet!
Si prosegue con la salsiccia di fegato, lenticchie e peperone crusco in cui il sapore deciso e ferroso del fegato si sposa perfettamente con la crema di lenticchie, il tutto armonizzato dal croccante del peperone crusco.
Il poker di snack si conclude con una crema di ceci con rosmarino e cotenna di maiale soffiata. Un piatto gustoso con la vellutata di ceci che si sposa perfettamente con l’aroma deciso del rosmarino, ma soprattutto interessante per la cotenna di maiale soffiata, un vero e proprio popcorn trasparente ottenuto mediante la tecnica dell’essiccazione.
Molto interessante il cestino del pane composto da grissini alla cipolla, sfogliette di mais e zafferano e grano arso, panini ai semi di finocchio, focaccia di patate noci e sale Maldon, pane a lievito acido e pane di farina di castagna.
Impeccabile il servizio ai tavoli, in un perfetto gioco ad incastri tra maître e camerieri, pronti a prendersi cura dei commensali. Ottima anche la scelta dei vini delle cantine Russo e Longo di Strongoli, con la chicca del calice di birra artigianale in abbinamento agli snack.
Il primo dei tre antipasti ad essere serviti è un millefoglie di trota con le sue uova, liquirizia e zuppetta di latte di capra, versata al tavolo direttamente dagli chef. Un piccolo accorgimento che i commensali hanno gradito molto. Il piatto è un’esplosione di sapori: il gusto delicato della trota si sposa perfettamente a quello deciso del latte di capra. Ci pensa la cialda alla liquirizia a ripulire il palato, ridando freschezza e preparando la bocca alla portata successiva: un carpaccio di scamone, carciofi e cedro, gustoso e fresco, ideale per introdurre l’ultimo antipasto (caldo) di pesce: cernia, acqua di mare, cime di rapa e clementine. Anche in questo caso consistenze e contrasti sono azzeccatissimi: la particolare cotture della cernia rendono la carne morbidissima e la dolcezza di quest’ultima si bilancia perfettamente col piacevole amarognolo delle cime di rapa. La nota di freschezza è data dall’aria di clementina: è un po’ come ritrovarsi in bocca l’agrume rarefatto e impalpabile!
Il primo piatto è una personalissima (e azzeccata!) rivisitazione di un piatto tipico della Piana di Gioia Tauro: la struncatura, una pasta realizzata con i residui di farina e crusca della molitura del grano. Il frumento integrale conferisce a questa pasta un aspetto ruvido e grossolano, tale da trattiene molto bene il condimento. Generalmente la pasta viene condita con ingredienti tipici della tradizione contadina quali olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino calabrese, alici, olive e pangrattato, ma in questo caso gli chef hanno voluto mettere il loro tocco personale, arricchendo la struncatura con cipolla di Tropea, dadini di fegato e zeste di bergamotto. Un piatto coraggioso e per questo apprezzato.
Molto interessante il secondo: baccalà in oliocottura di sardella, cavolfiore e cicoria. Un piatto decisamente armonico, in cui era presente la giusta sapidità del baccalà, esaltato dall’olio di sardella, la cremosità e la dolcezza della crema di cavolfiore e l’amaro e la croccantezza della cicoria.
Il predessert è una vera e propria provocazione, un gioco che gli chef hanno voluto condividere con i commensali: una foglia di broccolo disidratata e marmellata di pesca. Un azzardo riuscitissimo, che condensa in sé il mood della serata: semplicità.
Dulcis in fundo con il dessert di ricotta al finocchio, terra salata e granita d’arancia, perfetta combinazione di sapori per poi concludere la cena con un trittico di piccola pasticceria composta da una panna cotta al miele di castagno, tartufini al peperoncino e mousse al cioccolato bianco e passion fruit, prima dell’uscita in sala degli chef che si sono soffermati ai tavoli per ricevere i meritatissimi complimenti.
“Ci siamo divertiti molto – ha detto a fine serata lo chef Antonia Biafora – ed è davvero bello e stimolante cucinare con questa squadra di giovani chef, che sono prima di tutto amici. È anche un modo per confrontarsi su ingredienti, tecniche, cotture, esperienze diverse che nascono dalle nostre diverse appartenenze geografiche. Questo è un valore aggiungo per poter promuovere e valorizzare al meglio la Calabria gastronomica, con una cucina che oltre ad essere buona e gustosa, è anche bella e ricercata”.
Assenti giustificati della serata, gli altri 3 chef che compongono la squadra dei magnifici 8 di Coooking Soon: Caterina Ceraudo (Dattilo di Strongoli), Luca Abbruzzino (Alta Cucina Locale di Catanzaro) e Gennaro di Pace (Osteria Porta Del Vaglio di Saracena).
