Home / Notizie / Lo Stocco di Mammola, orgoglio De.Co. di Calabria: produzione e ricetta tipica

Lo Stocco di Mammola, orgoglio De.Co. di Calabria: produzione e ricetta tipica

Lo Stoccafisso è da secoli il simbolo di Mammola, accogliente borgo aspromontano, in provincia di Reggio Calabria. Un borgo che sul merluzzo essiccato ha costruito la propria fama reale e meritata, perché si tratta davvero di un prodotto identitario del luogo, dove viene non soltanto prodotto ma anche cucinato nei diversi ristoranti del territorio. Talmente identitario che l’amministrazione comunale di Mammola gli ha assegnato la De.Co., Denominazione Comunale di Origine. La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente in una serie di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno, infatti, una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile. E’ questa la ragione principale per cui, insieme alla professionalità artigianale di chi lo lavora, si ottiene da secoli una produzione di un ottimo “Stocco”
Lo “Stocco di Mammola”, che conta secoli di tradizione, viene preparato in maniera tradizionale in vari modi, diventando nel tempo il piatto tipico locale e tra i più importanti della Calabria e fa parte di quella cucina tipica della dieta mediterranea, tanto da essere citato in varie trasmissioni televisive, riviste, libri, enciclopedie, guide nazionali e regionali di gastronomia.
Lo “Stocco  di Mammola” può essere preparato come: Antipasti – Secondi  Piatti – Per la  preparazione di sughi per la pasta  –  Può essere servito come piatto unico con le patate. Lo Stocco viene accompagnato da vino rosso locale o di Cirò ed è considerato l’unico pesce che si accompagna con vino rosso.
Lo Stocco viene venduto in molti negozi e mercati  locali  dei Comuni della Comunità Montana e della  zona Jonica e in diverse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria.

Lo stocco, importato da Mammola, viene venduto inoltre in alcuni Supermercati di Belgio e Lussemburgo in alcuni periodi dell’anno, particolarmente a  Pasqua e Natale. Lo Stocco di  Mammola, viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles.
Anticamente era considerato il mangiare dei poveri,  infatti, i contadini lo consumavano e l’offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo Stocco dava energia in quanto era ed è considerato un alimento  ad alto valore energetico; ancora oggi viene conservata questa tradizione. E’ noto altresì che il consumo dello Stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario nell’alimentazione sana dei neonati.

La tradizione ormai radicata in tutta la Locride, vuole che, quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale. Altra tradizione locale è quella di usare  lo Stocco come regalo. Infatti, molti emigrati, al rientro delle ferie, portano lo Stocco sia per regalo che per consumo personale.
Da ricordare la  tradizionale “Sagra dello Stocco”  che dal 1978, si svolge ogni anno il 9 agosto nel Borgo Antico di Mammola, con la degustazione dello Stocco preparato in maniera tradizionale in vari modi e servito in tegami di terracotta (tianeji), in un clima di festa folkloristica con canti e balli. La Sagra per la sua tipicità è tra le più importati manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di turisti che si trovano in Calabria e nella vicina Sicilia.

Lo “STOCCO DI MAMMOLA” è stato incluso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale  N°167 del 18-7-02  pag. 13 N°201).

 

Ricetta dello Stocco alla mammolese

 

INGREDIENTI

  • 1 kgPatate
  • 1 kgSalsa di pomodoro
  • 1Cipolla rossa
  • 4Peperoncini essicati
  • q.b.Olive in salamoia
  • q.b.Olio di oliva extravergine
  • q.b.Sale
  • 1 kgStocco di Mammola spugnato

PREPARAZIONE

 

In un tegame di terracotta fate soffriggere nell’olio la cipolla affettata. Mettete poi i pelati o la salsa e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Salate e aggiungete le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi.

 

Lasciare cuocere a fuoco lentissimo, per circa 20 minuti, dopo aggiungere le olive e i peperoni e mescolare con molta attenzione o agitando l’intero tegame.

 

Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire. A piacere si possono aggiungere con lo stocco le ventresche (trippiceji) del pescestocco.

Stoccafisso alla Mammolese - Stockfischgulasch