Strill Eat La Calabria è Buonissima
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Di Melania Scarpino –
Ingredienti:
300 gr di manzo tritato magro,
100 gr di mollica di pane ammorbidita con 2 cucchiai di acqua,
4 uova intere + 1 albume,
80 gr di mortadella o prosciutto cotto in dadolata + 2 fette ( sempre di prosciutto cotto o mortadella) sottili,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
noce moscata,
pepe bianco q.b.
Per la farcitura:
1 uovo sodo,
piselli cotti in casseruola con burro e cipolla,
2 fette di prosciutto o mortadella,
40 gr di scamorza affumicata, se piace il sapore affumicato.
Procedimento:
Nella farcitura uso i carciofi, quando é loro stagione, al posto dei piselli, che cuocio in padella con olio e aglio intero a sfrigolare, oppure stufati in padella con olio, scorza di limone, salvia e 1 spicchio d’ aglio intero. Chiaramente sia i piselli che i carciofi, prima di deporli come ripieno vanno sgocciolati un pò. Preparo l’impasto del Polpettone ponendo, in un recipiente largo, il tritato, la mollica ammorbidita, il parmigiano, 3 uova intere, la mortadella o il prosciutto dadolati, il timo, la noce moscata, il pepe bianco, il sale.
Impasto fino ad ottenere un composto morbido e compatto nello stesso tempo, che lascio riposare per mezz’ora.
Quindi distendo il composto su pellicola o carta da forno che mi faciliterà l’ avvolgimento del Polpettone dopo aver disposto la farcitura. Avvolgo il Polpettone con dentro le fette di mortadella o prosciutto, la scamorza tagliata a dadini, l’ uovo sodo tagliato a metà e i piselli o i carciofi sgocciolati e di cui conservo l’ intingolo di cottura. Mi aiuto con la carta da forno o la pellicola e cerco ci chiudere ogni crepa del Polpettone dalla quale potrebbe uscire il ripieno in fase di cottura. Per saldare bene la superficie del polpettone passo l’ albume d’ uovo massaggiando delicatamente.
A questo punto si può cuocere..come? In tre modi : al forno, oppure come un roast beef, oppure bollito e poi grigliato al forno..
La cottura al forno é più facile : in teglia olio + alloro + carote intere+ cipolla e irroro con l’ intingolo di cottura dei piselli o dei carciofi. Va cotto a 180 gradi per mezz’ora + 10 minuti a 200 gradi. A metà cottura irroro con 1 bicchiere di vino bianco. Chiaramente durante la cottura bagno il polpettone con il fondo di cottura.
Cottura roast beef: in una casseruola a bordo alto metto olio, aglio, alloro, scorza di limone e qualche foglia di salvia e rosmarino. Rosolo ,a fuoco medio, il polpettone girandolo delicatamente e sfumandolo con vino bianco. Quando è ben rosolato aggiungo l’ intingolo di cottura della farcitura e 1 bicchiere di acqua ( circa 1/4 di litro). Copro col coperchio e lascio bollire a fuoco dolce per mezz’ora. A fine cottura lo adagio su piatto di portata a raffreddare. Se il fondo di cottura é troppo liquido, continuo sul fuoco per ridurlo.
La cottura del Polpettone per bollitura si può fare solo se se si opera in sottovuoto. Cioè chiudo il Polpettone nella pellicola, chiudendo la bene per evitare che l’ acqua sia in contatto con il Polpettone. Va messo in acqua bollente per 20 minuti, apro delicatamente la pellicola e proseguo la cottura in forno modalità grill per 25 minuti. Lo servo con un filo d’ olio crudo oppure con salsa tartara o maionese.