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Le farine, scegliere quella giusta per i giusti utilizzi. Da quella di grano a quella di frutta

La più conosciuta è quella di tipo “00” di grano tenero. Ma in realtà, se volessimo cambiare, avremmo l’imbarazzo della scelta. Perchè  le farine in vendita, anche nei supermercati, sono tantissime e differenti.  Ci sono infatti quelle di kamut, le versioni integrali, le farine di grano saraceno e anche quelle di riso e di mais. Orientarsi tra tutte queste varietà non è però sempre facile. Ecco perchè vi offriamo una piccola guida utile a scegliere la farina più adatta ai propri scopi.

Di grano duro. Da questa variante si ottiene la semola che è una farina di granuli più grandi e ambrati con cui si fa la pasta secca.

Di tipo 00. Rientra nella grande famiglia delle farine di grano tenero e viene detta anche “fior di farina” perché si ricava dalla parte più interna del chicco e perché è di colore bianco candido. È priva di crusca e composta quasi esclusivamente da amidi. È ideale per dolci, pasta fresca o all’uovo e per addensare besciamelle e creme. Tuttavia i nutrizionisti consigliano di limitarne l’uso perché non contiene fibre mentre sarebbe buona regola che il 50% dei cereali che assumiamo fossero integrali.

Di tipo 0. Detta anche “di prima scelta” è una farina con molti amidi e poche proteine ed è adatta per la preparazione di pane e pizze.

Di tipo 1 e 2. Queste due tipologie sono di colore più scuro perché contengono più crusca e quindi più fibre. Di solito vengono usate per preparare pane e pizze e dovrebbero essere preferite alla 00 e alla 0 per aumentare il contenuto di fibre nella dieta.

Integrale. È di colore scuro perché viene ricavata dalla macinazione di tutto il germe di grano, compresa la parte esterna che è chiamata crusca. È la farina più ricca di fibre e di sali minerali come ferro, calcio, potassio e fosforo e vitamine. Si usa per fare il pane, la pizza e altri prodotti da forno. In alcuni casi viene utilizzata anche per i dolci, mischiandola con altri tipi di farina. I nutrizionisti consigliano di fare attenzione: le vere farine integrali non sono quelle raffinate a cui viene semplicemente aggiunta una percentuale superiore di crusca, ma quelle macinate a pietra. Il trattamento così grossolano produce infatti residui meno aggrediti dai succhi pancreatici che aiutano il transito intestinale e a mantenere basso l’indice glicemico dopo i pasti.

Manitoba. Detta anche “farina americana” perché è originaria del Canada. È un tipo di farina che a contatto con i liquidi produce molto glutine, una sostanza che trattiene i gas della lievitazione permettendo così che il prodotto cresca molto di volume durante la cottura. Per questo motivo è adatta per tutti quei prodotti che devono lievitare tanto come le baguette, il pandoro, i bignè, i croissant e il panettone. È utilizzata anche per preparare il chapati, un pane indiano e come base per la preparazione del seitan, la cosiddetta “carne vegan”.

Di mais. Si ottiene dalla lavorazione del granoturco e viene utilizzata per preparare la polenta, il pane giallo o le tortillas messicane. Questa farina è una buona alternativa – assieme a quella di riso – per chi soffre di celiachia, perché non contiene glutine, tuttavia è più povera di nutrienti rispetto alle altre.

Di riso. Fino a qualche anno fa veniva utilizzata solo nella cucina orientale, ora invece è presente in moltissimi prodotti che si trovano anche nei nostri supermercati. Gallette, biscotti e cracker preparati con farina di riso vengono infatti scelti sempre più spesso perché più “dietetici” di quelli fatti con la farina di grano. Inoltre, non contenendo glutine, può essere consumata da chi soffre di celiachia.

Kamut. Il nome “Kamut” è un marchio registrato ma contiene un grano in uso da molti secoli: il khorasan, antenato del grano duro. Rispetto al grano comune, il kamut è più ricco di proteine ma, a differenza della farina di riso, contiene glutine quindi non è indicato per i celiaci. Questa farina ha un sapore molto gradevole che la rende adatta per preparare prodotti salati da forno come cracker, grissini. In genere è molto più costosa delle altre farine.

Di “frutta”. Rientrano in questa categoria quelle che si ricavano dalle noci, dalle castagne e anche dal cocco. Sono farine adatte alla preparazione di dolci ma sono molto più grasse e caloriche rispetto a quella di grano.

Di ceci. È utilizzata soprattutto per creare piatti regionali come la farinata genovese e le panelle siciliane.

Di orzo, segale e avena. Sono indicate per chi deve seguire una dieta ricca di fibre ma non hanno una buona lievitazione e per questo motivo devono essere mescolate alla classica farina di grano per preparare pane o torte.

Di soia. Molto ricca di proteine, calcio, ferro e magnesio. Viene utilizzata soprattutto per preparate la pastella visto che la sua composizione riduce l’assorbimento dei grassi nei fritti.

Di patate. Ottima per preparare il pane – unita però a quelle di frumento – perché fa aumentare l’umidità del prodotto che così si conserva più a lungo.