Strill Eat La Calabria è Buonissima
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La Panificazione artigianale è una vera e propria arte tradizionale della gastronomia calabrese. L’alimento più semplice e povero in Calabria ha un valore e un pregio storico straordinario che in pochi, tra i corregionali stessi, conoscono. Giusto per comprendere, basterebbe fare un elenco delle tipologie più rappresentative della regione: Pane a semi di finocchio, Pane a cuddhura, Pane di patate, Pane tostato (Tozzulu), Pane di Monte Poro, Pitta china, Pane di Altomonte, Pane di castagne. Il pane viene lavorato con farina di grano tenero e di grano duro, grano saraceno e altri cereali minori (quali il granturco, l’orzo, l’avena, il miglio, il farro) ma anche patate, castagne, ghiande, e con l’aggiunta di erbe aromatiche come il sesamo, il finocchio selvatico, tutti ingredienti che in Calabria, grazie al sole e al terreno, esprimono il massimo della loro fragranza, acquistano virtù nutrizionali ormai accertate e risapute fin dai tempi dei Greci e dei Romani. Al pane, nella nostra regione, è sempre stata attribuita una valenza quasi rituale, collegata ai momenti delle tradizionali feste per lo più religiose . Dai pani a cuddhura del periodo natalizio e pasquale, alla pitta collura per la commemorazione dei defunti, al pane di Sant’Antonio, a quello che festeggia la nascita, il battesimo il matrimonio e così via.
A causa della povertà, oltre ai cereali, si usavano anche i legumi (i lupini o luppini coltivati un tempo sul Monte Poro), le castagne, le ghiande e le patate. Sempre sul Monte Poro, ancora oggi si coltivano grano e il granturco che godono di una ampia fama da cui si producono molte specialità come la pizzata di Nordodipace (pane schiacciato con peperoncino); il biscotto di grano di Reggio Calabria (specie di frisella ma più povera); il pane ai semi di finocchio di Serra San Bruno; il pane di grano duro di Mangone (provincia di Cosenza); il pane con la ciciulena (semi di sesamo) di Reggio Calabria; il pane a cuddhura (parola di origine greca che significa ciambella) decorato con figurine in rilievo, la focaccia ai fiori di sambuco in provincia di Vibo Valentia. Per la lievitazione del pane casereccio, la panificazione moderna utilizza il lievito chimico o il lievito di birra, mentre nella panificazione tradizionale viene utilizzato il lievito naturale meglio noto con il nome di pasta acida. L’impasto (acqua, farina, lievito, sale ed eventuali erbe aromatiche) viene eseguito a mano in una vasca di legno (in calabrese: maiddra, maida, maidda), per poi porre le pagnotte crude su un piano di legno (tumpagnu) dove è stata stesa una tovaglia, e successivamente coprire le pagnotte con il resto della tovaglia e una coperta di lana. Per facilitare la lievitazione naturale, ad ogni pagnotta viene impresso un segno a forma di croce. L’aspetto molto importante è la cottura del pane nel forno a legna tradizionale, utilizzando legna dei boschi, o meglio ancora legno e rami secchi di ulivo e di arancio, per dare fragranza e profumo al pane. Sono questi elementi che caratterizzano l’odore, il sapore, la digeribilità e la conservabilità del pane tipico.