Il Paddaccio, il buon formaggio di capra che si fa nel Pollino

Si chiama Paddaccio perchè ha una forma sferica, a padda, come si dice in dialetto. E’ un formaggio privo di crosta, con leggera rugosità sulla superficie esterna con diametro di circa 15/18 centimetri ed un’altezza di 6/7 centimetri, il peso si aggira attorno ai 500 grammi.

La pasta è molle di colore bianco latte con di sapore dolce ed odore caratteristico di lattico.

Nel territorio del Pollino, in particolare nelle aree montane dei comuni di Rotonda, Viggianello e Terranova, continua ad essere prodotto, anche se in pochissimi caseifici, il Paddaccio, un formaggio di latte di pecora e capra la cui produzione è strettamente legata alla stagionalità. Il Paddaccio viene lavorato manualmente, non sottoposto a stagionatura e non salato; ha un gusto leggermente acidulo nonché una consistenza morbida e cremosa.   La sua produzione è estremamente limitata a pochi quintali ed è circoscritta al periodo che va da giugno a settembre; un tempo lo si utilizzava come merce di scambio o come regalo per ricambiare un favore ricevuto. 

Il latte precedentemente filtrato viene riscaldato in caldaia ad una Temperatura di 35-38°C e coagulato mediante caglio in pasta d’agnello o di capretto (30-35 g/q latte); viene agitato lentamente con lo spino. Il tempo di coagulazione è di 60 minuti, a cui segue il rassodamento che avviene in un tempo massimo di 10 minuti. Si procede poi alla rottura della cagliata con lo spino per 15 minuti, fino a raggiungere dimensioni molto piccole (chicco di riso); segue la sedimentazione della cagliata sotto siero. Si estrae la cagliata appoggiandola su un tavolo di legno inclinato, sul quale viene divisa in grossi pezzi del peso di circa 500 grammi.

Questi vengono poi confezionati con involucri di foglie di felce intrecciate a forma di sacchetti.