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Il lievito, questo sconosciuto. Cos’è? Come si ‘attiva’?

In questi giorni di quarantena forzata dovuta all’emergenza Coronavirus, milioni di italiani stanno sperimentando numerose tipologie di impasti Homemade che spaziano dal pane alla pizza sino ai dolci. Alla base di ogni impasto che si rispetti vi è il lievito.

Che cos’è il lievito e come funziona la lievitazione?

Molti dei prodotti che mangiamo, sono prodotti che hanno subito un processo di lievitazione, ma cos’è il lievito?

In generale, si tratta di funghi microscopici monocellulari (cellule grandi pochi millesimi di millimetro), facilmente staccabili l’uno dall’altro e quindi ben adattati alla propagazione nei liquidi. I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica alcuni utilizzano la respirazione aerobica, altri possono innescare un processo di fermentazione anche in assenza di ossigeno.

A cosa serve il lievito? Qual è la sua funzione?

Il lievito permette d’innescare il processo di lievitazione dell’impasto, ovvero trasformare gli zuccheri in glucosio, alcool e anidride carbonica. Affinché questo insieme di microorganismi possa svilupparsi e dar luogo alla lievitazione è necessario combinare diversi elementi:

calore, serve a far moltiplicare i microrganismi (bastano 24°).

acqua, serve ai funghi per idratarsi.

zuccheri serve ai funghi per nutrirsi.

aria serve ai microrganismi per respirare.

In cucina si possono impiegare diversi tipi di lievito, tutti con la medesima funzione ovvero gonfiare l’impasto. Nutrito dagli zuccheri semplici, il lievito rilascia anidride carbonica, che è quella che ha la funzione di far lievitare l’impasto.

Cos’è il lievito di birra?

Il lievito di birra è una miscela di funghi del genere saccharomyces cerevisiae, ed è quello maggiormente utilizzato per la produzione di impasti lievitati. Costituito per il 70% da acqua, contiene miliardi di microrganismi. Questo fungo permette d’innescare il processo di lievitazione dell’impasto, ovvero trasformare gli zuccheri in glucosio, alcool e anidride carbonica.

Dove lievitare?

L’attività del lievito di birra è fortemente influenzata dalla temperatura e dall’umidità. In casa si possono scegliere vari posti dove mettere a riposare l’impasto per favorirne la lievitazione.

Bisogna ricordare che a basse temperature non s’innesca il processo di lievitazione perché l’attività batterica si blocca, ed il caldo eccessivo fa morire i lieviti, per cui bisogna avere un giusto livello di caldo per sviluppare il loro metabolismo.

Si può partire dall’uso di acqua calda o tiepida per garantirsi un impasto già piuttosto caldo, che innesca più facilmente il metabolismo dei lieviti. Si può anche mettere l’impasto nel forno statico aperto a temperatura bassissima (30°-35°) oppure lasciando accesa solo la lampadina e avvicinandole l’impasto coperto.