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Il Fico Dottato di Cosenza e l’antica tradizione dell’essicazione nei ‘cannizzi’

Nel territorio del Cosentino, ed in particolare nella Valle del Crati, crescono i fichi della varietà Dottato che hanno trovato il loro habitat ideale in questo ambiente collinare. Il fico dottato di Cosenza è un frutto dal sapore dolce, di piccola dimensione, con la buccia di color verde chiaro e con una polpa morbida.

Secondo alcune fonti storiche, il fico giunse in Calabria al tempo della civiltà greco-romana per opera dei Fenici. La sua coltivazione si è insediata velocemente, in particolare nella provincia di Cosenza, grazie alla presenza di un clima favorevole.

La denominazione “Fichi di Cosenza”, ricevuta nel 2010, come recita il disciplinare di produzione designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa” (domestica L.), appartenenti alla varietà “Dottato”.

L’essiccazione del Fico Dottato di Cosenza: una tradizione antichissima

L’essiccazione e la trasformazione dei fichi secchi è una tradizione, tramandata soprattutto al sud da generazioni. Per l’essiccazione del fico Dottato di Cosenza si sfrutta il caldo per eliminare l’umidità all’interno del frutto e ottenere un prodotto conservabile per il resto dell’anno.

 

La prima fase dell’essicazione avviene per disidratazione naturale, ovvero lasciando i frutti ad “appassire” sulla pianta. Successivamente i frutti vengono raccolti in cesti (panari) e fatti asciugare al sole su graticci di canne (cannizzi), dove vengono rivoltati spesso durante la giornata, per favorire un’essiccazione uniforme. I frutti sono pronti per essere lavorati quando, schiacciandoli tra le dita, dalla buccia non fuoriesce più la polpa.