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Gammune di Belmonte: il culatello calabrese

E’ ricavato dal cuore della coscia di maiali neri di Calabria allevati allo stato semi brado: il “Gammune” di Belmonte, tutelato dall’omonimo Consorzio, si è da tempo conquistato un posto di rilievo tra i prodotti di punta della norcineria calabrese.

Molto simile al culatello, motivo per cui qualcuno infatti lo ha definito il “culatello del sud”, e alla spagnola “pata negra”, il Gammune di Belmonte deve il suo nome all’adattamento probabilmente dialettale del “jamon” iberico. Il “Gammune”, che da qualche tempo è anche presidio Slow food, ha raccolto consensi e attenzione tra le migliaia di visitatori di Expo Milano 2015.

 Le origini di questo salume affondano nelle ottocentesche tradizioni norcine e contadine della regione. La preparazione del “Gammune” avviene disossando la coscia del suino nero, stando molto attenti a non intaccare la carne e i nervi e preservando anche uno strato di grasso alto due dita intorno alla coscia. Il ricavato viene poi salato e aromatizzato con la salsa di peperone, una tradizione ancora molto diffusa tra le massaie calabresi. Utilizzando la vescica del suino o le pleure distaccate dal grasso, infine, si ottiene così una sacca che facilita la stagionatura sublimata dal clima e dalla brezza che sale dal mare. Il peso del “Gammune”, che viene stagionato per almeno 16 mesi, varia dai due ai tre chili e mezzo.

 Il Gammune di Belmonte è un prodotto di nicchia sicuramente da tutelare e valorizzare e che può fregiarsi, per meritocrazia, del titolo di ambasciatore della cucina tradizionale calabrese secondo molti esperti.