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E’ proprio questo il periodo per cominciare il percorso di lavorazione dei Fichi Secchi calabresi tra i più noti e apprezzati, tra quelli prodotti in Italia; di questi, gran parte sono prodotti nel cosentino; territorio in cui la pianta ha trovato la culla ideale della sua coltura.
L’arte della conservazione di questo frutto, tramandata di generazione in generazione, hanno saputo differenziare il metodo di lavorazione, da tutti gli altri; il sole, le essenze e il clima, hanno fatto il resto.
Oggi questo tipo di prodotto è tutelato dal Consorzio Fico Essiccato del Cosentino (costituito nel 2003), e dal marchio D.O.P
La lavorazione del fico più nota è quella a crocetta, ma esistono molte altre forme, come la corolla detto “tortanìeddu”, la treccia “nzèrti” o “jetti”, i palloni etc.
La varietà di fico che meglio si presta all’essicazione è la Dottato, i cui frutti sono destinati a due produzioni: i fioroni e i fichi veri propri; di fatti, da questi ultimi si trae la quasi totalità delle produzione dei fichi secchi cosentini.
Oltre alla varietà Dottato, si prestano all’essiccazione anche: la Paradìso, la Granàto, la Niurèdda, la Marinèlla e altri ecotipi locali, presenti nelle varie aree della provincia e coltivate da secoli; queste, però, non rientrano nel marchio D.O.P. “Fichi di Cosenza”.
La lavorazione tradizionale del fico, pur essendo in gran parte simile in tutta il cosentino, ha delle varianti da paese in paese.
Tutto ha inizio verso la fine del mese di agosto, con la raccolta dei fichi già leggermente appassiti, detti passulùni; successivamente alla raccolta, i frutti vengono adagiati sui graticci detti “carzùle” o “cannizzi” e lasciati essiccare al sole diretto (in altre aree si spaccano a metà lasciando unita l’estremità del picciolo). Essendo questa un’essicazione totalmente naturale, il periodo varia in funzione della temperatura e delle condizioni climatiche.
Durante l’essicazione, i fichi vanno girati sul graticcio almeno due volte al giorno, per dare una giusta essicazione a tutto il frutto, diversamente si rischia, che lo stesso marcisca. Raggiunta l’essicazione desiderata, i fichi vengono sbollentati e lavati per circa due minuti in acqua bollente; successivamente alla sbollentatura, il fico viene nuovamente riposto sui graticci, adagiato su dei panni puliti, per una asciugatura naturale, che in condizioni favorevoli di sole, può avvenire anche in un solo giorno.
Una volta asciugato, il fico viene spaccato, avendo cura di lasciare unite le due estremità all’apice del frutto; successivamente viene farcito con gherigli di noce stagionati e privati di pellicina, infine, viene accorpato ad un altro frutto spaccato di identica dimensione, avendo cura che le noci restino nel centro e siano equamente distribuite. Questi fichi farciti vengono infilzati tramite delle aste di canna, ben affilate e pulite, precedentemente preparate, in modo da formare una fila di fichi incrociati.
Dopo questa fase di farcitura e modellatura, l’intero filare viene infornato nel forno a legna; infine, all’uscita dal forno, ancora ben caldi, possono essere spruzzati con del liquore di anice, per essere ulteriormente aromatizzati.