Strill Eat La Calabria è Buonissima
Altre notizie
La “graffiòla ” è il dolce tradizionale cortalese le cui origini sono molto antiche. Gli anziani di Cortàle (CZ), ricordano che da bambini le graffiòle erano i dolci della festa e dei matrimoni: tra i dolciumi realizzati e offerti per l’occasione la graffiòla era quello preferito da tutti. Già negli anni ’30 le famiglie nobili incaricavano le anziane depositarie di quest’arte le quali, per l’occasione nuziale, si trasformavano in provette pasticcere e riproponevano la tradizionale ricetta; ricetta che oggi come allora rimane pressoché inalterata con i segreti delle dosi ed i trucchi della preparazione. Le prelibate graffiòle, se realizzate più grandi, tagliate e riempite di crema pasticcera oppure quando unite in coppia dalla crema stessa, prendevano in nome di “sospiri di monaca”. La preparazione della graffiòla è un vero e proprio rito che si tramanda da madre in figlia e richiede fasi precise ed una manualità particolare. Un’arte vera e propria che consente oggi come cento anni fa di ottenere un prodotto d’eccellenza con materia prima semplice e genuina, senza l’uso del lievito, tramite un forno a legna e tanto lavoro: in due ore circa si ottengono solo 2,5 Kg di graffiòle ed una gran quantità di prelibati dolcetti tenuto conto dell’estrema leggerezza del prodotto. La preparazione della graffiòla comincia con la rottura delle uova dalle quali si divide il tuorlo dall’albume. Con 45 uova si possono ottenere anche 200 graffiòle. Al tuorlo viene aggiunto prima lo zucchero e poi la farina e viene montato a mano (un tempo con l'”ingegno” in legno) o con piccole fruste elettriche. L’umidità è fondamentale per la qualità delle Graffiòla: l’umidità dell’impasto, l’umidità dell’ambiente e l’umidità dell’aria da cui deriva l’importanza della corrente d’aria all’interno del forno a legna che dovrà avere sportelli aperti e sportelli chiusi alternativamente al fine di far entrare l’aria che aiuta la graffiòla a gonfiare e a rimanere alta e soffice per essere glassata e confezionata. La montata “a neve dell’albume” è ottenuta esclusivamente a mano con la frusta e solamente nel pentolone in rame come un tempo. Quando la montata è pronta si versa lentamente nel pentolone quanto si è amalgamato precedentemente nell’altro contenitore: tuorlo, zucchero e farina. I due impasti devono uniformarsi nel grande pentolone di rame per cui si provvede ancora ad agitare la massa continuamente e a mano. A questo punto si possono “stampare a mano” le graffiòle; si dispone la carta rustica sulle teglie in metallo e si dispongono gli abbozzi delle graffiòle. Quando ogni teglia è riempita ordinatamente e completamente si inserisce in forno a 250° per venti minuti o mezzora. E intanto si prepara la glassa: acqua e zucchero si mettono a bollire (generalmente 1 litro di acqua ed 1 Kg di zucchero). Quando il colore vira verso il dorato si estraggono gradualmente le teglie dal forno e si procede alla spennellatura con la glassa. Qualcuno oggi pensa anche alle varianti moderne della graffiòla: col cioccolato oppure col cioccolato bianco al posto della glassa e con la granella di nocciole o mandorle per creare disegni ed effetti quasi artistici. In ogni caso la “Graffiòla di Cortale” a marchio De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) rimane un esempio mirabile di tradizione dolciaria e di salvaguardia dell’identità culturale. Oggi come ieri.
