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Ecco come scegliere il giusto taglio della carne di maiale

Di Marina Malara – “Del maiale non si butta via niente”. Chi non ha mai sentito questa frase in vita sua?! Sappiamo tutti che la carne suina ha sempre avuto un ampio utilizzo nell’alimentazione umana e anche le cosiddette parti povere trovano impiego in cucina. Il rapporto tra l’uomo e il maiale, in senso culinario, ha origini antiche, fin dal neolitico mentre tra il 4500 ed 5000 a. C. in Cina si registrano i primi esempi di allevamento rurale addomesticato della preistoria. La carne di maiale è senza dubbio quella con il miglior rapporto qualità-prezzo, facilità di utilizzo e reperibilità. Le carni suine sono essenzialmente economiche, ricche di nutrimenti ed essendo anche molto grasse non necessitano di particolari condimenti. Inoltre sono particolarmente adatta alla trasformazione. Detto ciò, vogliamo adesso fornire una piccola guida alla scelta dei vari tagli di carne suina per utilizzare quelli giusti per i piatti giusti.

Filetto
E’ il taglio maggiormente pregiato, di colore rosso intenso, tenero, magro ma estremamente gustoso nonostante abbia il più basso contenuto di grassi saturi. Per questi motivi si presta a tantissimi metodi di cottura come la marinatura della carne, ovvero un condimento prima o dopo la cottura attraverso l’immersione della carne in una emulsione di olio, sale, pepe, limone e, a piacere, aglio e peperoncino.
Lonza o lombata
E’ la parte più magra della schiena. La carne è tenera e si presta ad essere cucinata sia come pezzo intero (in crosta, arrosto, in umido) che a fette. Essendo magra, non è consigliato cuocerla sulla brace che la rende fibrosa. Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo; dal carré si ricavano le braciole; la lonza, si può consumare arrosto o a fettine per involtini; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.
Carré
Si tratta della parte che trova il maggiore impiego in cucina. Come “Arista” si presenta intera, sgrassata può essere disossata o no. Ottima arrosto. Si vende anche a fette che diventano braciole. Da qui, disossando le coste, si ottengono anche le costine che grigliate sono un piatto povero gustoso, croccante e saporito, adatto per le giornate di festa.
Capocollo
A differenza che nelle carni bovine, questa parte del maiale è di grande pregio. In cucina si può cucinare arrostita, in umido o al forno. Comuni anche le fettine. E’ piuttosto grasso, ma estremamente tenero. Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava la coppa, tipica del nord Italia, mentre il capocollo è calabrese.
Cosciotto
Carne delicata, solitamente destinata alla produzione del prosciutto ma può essere anche cucinata fresca, arrosto o allo spiedo. Con questa parte si realizza il prosciutto crudo con tecniche di produzione custodite come segreti preziosi che garantiscono qualità e pregio ad un prodotto italiano famoso nel mondo.
Spalla o geretto anteriore
Il muscolo di spalla è ideale per arrosti, stufati e brasati. Dalla spalla si ottiene anche il “prosciutto cotto di spalla”; la spalla è formata da: fesa e muscolo; con la prima, più pregiata e tenera, viene prodotto il salame; con il secondo, più duro, vengono preparati prodotti che richiedono una cottura lunga (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel). Con la spalla, il prosciutto fresco, i trippini, la gola, i lardelli (grasso di gola e guanciale) si realizza anche la mortadella insaccata in budello naturale di suino e aromatizzata con pepe ed altre spezie. La carne di spalla si trova anche nei salami migliori e nelle salsicce.
Gola e guanciale
E’un pezzo di carne ricavato dal collo, percorso da venature magre e una componente di grasso pregiato, diverso dal lardo di schiena e dalla pancetta.
Ha una consistenza più compatta e si usa per l’impasto del salame. Il “guanciale” si prepara salando e aromatizzando la guancia del maiale che poi viene lasciata stagionare. Ingrediente fondamentale per la “amatriciana”.
Pancetta
Ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; ha diverse preparazioni: tesa o arrotolata, con cotenna o scotennata, insaporita con spezie e aromi oppure affumicata, stagionata o cotta. Viene usata come ingrediente in diverse ricette. Nella pancia troviamo però anche il “budello” cioè l’intestino svuotato e lavato, indispensabile per insaccati di qualità.
Testa
è un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.
Piedini e stinco
le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata. Il “Piedino” viene utilizzato nella cucina tradizionale per insaporire zuppe. Lo stinco è ottimo arrostito o cotto al forno: la carne è piuttosto fibrosa, ma molto saporita.