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Dall’Andouille di Gioacchino Murat alla ‘Nduja di Spilinga

La Calabria vanta un patrimonio enogastronomico vasto e a tratti invidiatoci a livello internazionale, e quando si parla di questa regione non si può di certo non annoverare quelli che sono i prodotti locali che raccontano un po’ la storia di questa terra e del suo popolo. Bergamotto di Reggio Calabria, peperoncino di Diamante, pecorino del Monte Poro, Cipolla Rossa di Tropea e chi più ne ha più ne metta: la Calabria è in grado di regalare, a turisti italiani e non, mille e più motivi per non divincolarsi da un pranzo calabrese oltre che una vera e propria esperienza di gusto.

Quando si parla della Calabria, dal punto di vista culinario la mente viaggia sino ad arrivare a quelli che sono i simboli enogastronomici del luogo ed in particolar ad un prodotto unico nel suo genere, richiesto a livello internazionale e antichissimo: la ‘Nduja di Spilinga, il salume morbido e piccante che oggi si identifica come simbolo di una regione intera

La ‘Nduja, salume ‘spalmabile’ a base di carne, grasso di maiale e peperoncino piccante di Calabria, ha una forma allungata e un diametro alquanto largo. Si presenta di un colore rosso brillante ed ha una consistenza quasi cremosa La ‘Nduja di Spilinga sin dal primo assaggio stuzzica le papille gustative grazie all’equilibrio tra peperoncino, grasso e sapidità.

La ‘Nduja e le sue antiche origini

Preparazione tipica della cucina povera calabrese e nata per utilizzare gli scarti del maiale, In origine presentava una ricetta alquanto diversa. Anticamente, per la produzione della ‘nduja venivano utilizzati stomaco, intestino, milza, polmoni, esofago, cuore, trachea. Il grasso utilizzato per la ‘nduja proveniva dagli scarti delle preparazioni di altre tipologie di salumi come soppressata o salsicce.

Ad oggi la ‘Nduja di Spilinga viene realizzata secondo i metodi più antichi e nel rispetto della tradizione calabrese e viene fatta stagionare in un luogo fresco e igienicamente protetto, per un periodo che va da un minimo di 3 mesi ad un massimo di 6. L’unico conservante presente all’interno della ‘Nduja di Spilinga è il peperoncino calabrese.

Sulle reali origini della ‘Nduja non vi è alcuna certezza, ma secondo alcune fonti storiche sembra proprio che sia stato Gioacchino Murat, cognato di Napoleone Bonaparte, il primo ad ordinare ai suoi di distribuire gratuitamente un salume francese a base di trippa, per entrare nelle grazie dei Lazzari dello stato partenopeo. Questo salume aveva un nome che oggi suona particolarmente familiare: andouille.

I calabresi, dopo aver apprezzato l’andouille si appropriarono del prodotto e ne modificarono la ricetta usando i prodotti in loro possesso all’epoca, quindi grasso, cotiche, frattaglie e, ovviamente, peperoncino piccante.