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Il Peperone protagonista della cucina calabrese. Nella nostra regione vengono coltivate due varietà prettamente calabresi: il corno di capra ed il roggianese, entrambi originari della provincia di Cosenza.
Il Corno di Capra è originario del nord ovest del cosentino, con riferimento principale al comune di Tortora (anche se è diffuso anche nel salernitano e nel potentino) dove ogni anno viene festeggiato in Ottobre nel Zafarana Fest.
Il Roggianese è originario del comune di Roggiano Gravina, oggi tutelato dal Consorzio del Peperone di Roggiano ed è festeggiato a Roggiano Gravina, in settembre, nella Festa del Peperone Roggianese.
Entrambe le varietà presentano una sola colorazione, quella rossa, ottenuta quando il frutto raggiunge la piena maturazione, non sono assolutamente piccanti salvo se durante la messa a dimora sono stati tenuti vicino a filari di peperoncini. Si prestano bene ad essere essiccati o fatti arrosto, mentre sono meno indicati per la frittura, fatta eccezione per il periodo che precede la piena maturazione, quando il peperone è ancora verde e tenero.
Le caratteristiche che hanno sono frutto della selezione delle esigenze del popolo calabrese, che in queste varietà ha trovato le giuste cultivar che si adattavano al meglio ad una delle arti calabre, l’arte della conservazione.
Oggi esistono molti metodi per conservare alimenti, tra cui la congelazione o il sottovuoto, ma per secoli i contadini calabresi hanno curato metodi di conservazione degli alimenti tramandati di padre in figlio per generazioni.
Molti ignorano che non tutte le varietà di peperone possono essere essiccate, né sono ideali per essere fatte arrosto, quindi possono essere adoperate solo per il periodo della raccolta, in un’epoca priva di elettricità, dove solo il sole, il sale e l’olio (per chi poteva permetterselo) potevano assicurare una conservazione di un alimento per il lungo periodo invernale, era impensabile coltivare un peperone che non potesse essere conservato, così sono nate le lunghe trecce rosse, dette “nzèrti” o “surìji”, che hanno “adornato” per secoli i davanzali o le mura esterne delle povere case calabresi, appese all’ombra del sole di agosto e di settembre.
La raccolta ideale per l’essicazione del peperone è il periodo in cui il frutto non è ancora completamente maturo, ed ha una colorazione a metà strada tra il verde dell’acerbo ed il rosso del maturo, detta “ngirasàta”. Questo è il momento migliore per la raccolta del peperone da essiccare, che appassendo all’ombra (mai al sole diretto) darà la giusta colorazione ai peperoni essiccati, e successivamente alla polvere ottenuta dalla loro macinazione. Allo stesso tempo anche le proprietà organolettiche di questo tipo di raccolta saranno superiori a quelle di un peperone essiccato quando era maturo,come quando viene fritto per ottenere i peperoni croccanti “zafaràna arriddàta”.
Il peperone oltre ad un uso alimentare, cucinato nelle varie pietanze, nella sua versione in polvere ottenuta per macinazione del peperone, è utilizzato come una spezia, sia nella versione a scaglie che nella sua versione di polvere, impiegato tra i tanti usi, nell’aromatizzazione dei salumi calabresi, a cui conferisce il tipico colore rosso peperone.
La coltura avviene in filari, evitando di porli a dimora nei pressi di filari di peperoncini.
La semina avviene a fine febbraio, nel semenzaio (pruvìnu), da cui le giovani piante vengono estrapolate per essere poste a dimora nei solchi nel mese di maggio, in modo che i frutti possano essere raccolti da luglio fino a settembre, in base all’esposizione al sole.
Si raccolgono allo stato immaturo nella tipica colorazione verde, per essere fatti fritti o utilizzati per insaporire le Insalata di Pomodoro.
Possono essere raccolti non ancora maturi per essere essiccati nelle caratteristiche trecce o spaccati e posti sui graticci (cannìzzi o càrzule), e successivamente conservati per l’intero inverno, sia in polvere che nella forma stagionata.
Possono essere raccolti a piena maturazione per essere fatti arrosto, sulla brace o al forno, poiché solo a piena maturazione raggiungono il gusto ideale per questo tipo di cottura.