Home / News / Conoscere i lieviti per utilizzarli al meglio

Conoscere i lieviti per utilizzarli al meglio

II lieviti utilizzati in cucina hanno il compito di far “crescere” un impasto sia dolce che salato. In realtà, biologicamente, altro non sono che organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. I lieviti utilizzati per l’alimentazione possono essere di due tipi, naturali o chimici. Già questo ci fa pensare che siano preferibili quelli naturali, e non è un concetto errato, ma in effetti vanno valutati i vantaggi e gli svantaggi relativi all’utilizzo dell’uno o dell’altro tipo in base all’impiego che se ne vuole fare. Certamente il lievito chimico non procura una vera e propria lievitazione, dato che non produce alcuna fermentazione microbica. Va tenuto conto, inoltre, che accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l’acqua dell’impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Nelle meringhe e nelle altre preparazioni a base di albume d’uovo montato, la sbattitura ingloba minutissime bollicine d’aria che fanno aumentare sensibilmente il volume iniziale, fino a 6/8 volte. I lieviti naturali sono il lievito di birra, la pasta acida o lievito madre, il kefir. Quelli chimici sono l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato d’ammonio ecc.
Il lievito di birra è una coltura di Saccharomyces cerevisiae, utilizzata anche nella produzione della birra e del vino. Questo fungo si nutre di glucosio, galattosio e fruttosio) e in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione)che fa aumentare l’impasto di volume per effetto dell’alta temperatura .In commercio, il lievito di birra si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofilizzazione. ha il vantaggio di essere economico, naturale, ricco di vitamine e minerali e necessita di un minor tempo di lievitazione. Può dare problemi di gonfiore intestinale se la lievitazione è incompleta o la cottura è insufficiente . La lievitazione dovrebbe avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C , l’umidità ideale è intorno al 70/80%). Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Anche il tipo di acqua usato per l’impasto è importante, poiché un’acqua molto alcalina rallenta i tempi di lievitazione.

Il lievito di pasta acida – noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre – si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via). Sembra semplice, ma si tratta di una vera e propria arte, che richiede molta esperienza. Nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, che determinano la produzione di acidi e sostanze aromatiche, a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche. Un prodotto ottenuto con lievito madre è generalmente più digeribile. La pasta acida può inoltre avere un’azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati.
I lieviti chimici sono sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Vengono usati soprattutto per la lievitazione dei dolci durante la cottura, dato che il gas si sviluppa tipicamente con il riscaldamento del lievito chimico e per interazione di più lievitanti chimici.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Il bicarbonato di ammonio si usa soprattutto nell’industria dolciaria per la produzione di biscotti secchi, mentre a livello domestico è poco utilizzato.Rende più veloce e sicura la lievitazione ed è meglio tollerato da chi soffre di intolleranza o allergia ai lieviti. Ma può impartire un sapore amarognolo al prodotto. Inoltre è sconsigliato per la panificazione poichè tende a dare prodotti meno digeribili, meno conservabili e dal sapore “artificiale”. Il cremortartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Si tratta ancora una volta di un lievito chimico, utilizzato principalmente per stabilizzare l’albume montato a neve (grazie alla sua lieve acidità favorisce la coagulazione delle globuline del’albume. Spesso i lieviti chimici vengono usati in combinazione tra loro e addizionati di correttivi del sapore (come la vanillina). Oltre al cremor tartaro, si ricordano l’acido tartarico, il bicarbonato di sodio, il carbonato di calcio e di magnesio, e i pirofosfati. Come anticipato, il termine chimico non deve spaventare, dato che si tratta di additivi alimentari regolamentati per legge per garantire la sicurezza del consumatore.