Home / Calabria / Primo piano / Cappero: l’ingrediente mediterraneo per eccellenza

Cappero: l’ingrediente mediterraneo per eccellenza

È tra gli ingredienti base della cucina mediterranea ed è coltivato in tutta il bacino del Mare Nostrum: il cappero è particolarmente amato nel nostro paese, condisce primi piatti, secondi a base di pesce e carne e vantano anche importanti proprietà benefiche.

Il cappero si coltiva da tempo immemorabile e l’origine pare essere tra il Nord Africa e il Medio Oriente. Riferimenti si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio Il Vecchio, sia per uso alimentare che medicinale.

Quello che siamo abituati a a consumare è il bocciolo, mentre il frutto è il cosiddetto “cucuncio”. La pianta nasce su rupi, falesie, vecchie mura, creando cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. Di base ha bisogno di poca acqua, ma il successo dei suoi frutti ha esteso le coltivazioni anche in piano e qui l’irrigazione diventa un po’ più importante.

La raccolta del cappero

In tutta Italia ci saranno circa 1000 ettari di superficie coltivata che coincidono soprattutto con zone marittime. In particolare, le isole di Salina e Pantelleria, rispettivamente a Nord e a Sud della Sicilia, si sono affermate come centri di produzione italiana di qualità. La cultivar più diffusa è la Tondina (o Nocellara), preferita alla Spinosa perché produce capperi più sodi e pesanti. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8-10 giorni con sveglia prestissimo per evitare il solleone: una volta raccolti, i capperi vengono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Si procede così alla salatura che avviene di solito in fusti o in botti tagliate a metà. Nei giorni seguenti bisogna prendersene “cura”, ovvero vanno travasati da un contenitore all’altro per evitare che l’azione combinata di sale e calore li rovini innescando fermentazioni indesiderate.

Cappero: proprietà benefiche e terapeutiche

Anche il cappero ha i suoi vantaggi curativi: grazie ai suoi principi attivi, in particolare rutina e quercetina, questa pianta ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e immunoprotettive. Dalla corteccia si ricavano ancora decotti antireumatici e diuretici, mentre i boccioli macinati e spalmati sulla pelle possono essere usati come maschera sbiancante contro la vitiligine e la couperose. Esisteva anche un vino medicato prodotto dai romani che lasciavano macerare i boccioli con bacche di ginepro per due mesi. Inoltre i capperi sono ricchi di sali minerali, come calcio e magnesio, e di vitamine come la vitamina A, C, E, K. A causa del metodo di salatura sono inadatti a chi soffre di ipertensione, mentre sono un ottimo alimento contro il diabete perché riducono lo zucchero nel sangue e migliorano le funzioni epatiche senza effetti sui reni.