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Il Caciocavallo di Ciminà è un prodotto tipico strettamente calabrese ad oggi largamente usato da chef stellati e non. Il caciocavallo di Ciminà è un formaggio semi stagionato e stagionato a pasta filata ottenuto dal latte di mucche al pascolo.
Ciminà, località dalla quale deriva la denominazione di questo pregiato formaggio, è un piccolo borgo di poco meno di 600 abitanti della città metropolitana di Reggio Calabria, nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Si narra che la produzione del caciocavallo di Ciminà ebbe inizio proprio all’interno del borgo a partire dall’VIII secolo a.C.
Il caciocavallo di Ciminà si produce a Ciminà sin dai tempi più antichi e nel rispetto delle tradizioni tramandate da generazioni.
Come la tradizione locale vuole, durante la prima fase di produzione il latte di mucca munto si lascia coagulare a 40 gradi rigorosamente con caglio naturale di capretto; successivamente si procede con la rottura della cagliata che permette la formazione di coaguli che vengono assemblati in una cesta.
La lavorazione della pasta di formaggio consiste nella filatura in acqua a 90 gradi, e proprio con l’antica tecnica ‘a strappo’ o ‘taglio’, fatta con l’indice e il pollice della mano, si realizzano le forme di Caciocavallo che successivamente saranno immerse in acqua salata per la salamoia.
L’ultima fase prevede che le forme di Caciocavallo vengano appese ad asciugare, e quindi stagionare, sulle pertiche (bastoni di legno appesi al soffitto)